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中国黄历

[作者:张秉伦]  [2007/8/3]
茶的起源和发展

我国是茶树的原产地之一,也是世界上发现茶树和应用茶叶最早的国家。我国茶叶一向以品质优良、品种繁多著称。现在世界上各产茶国家都直接或间接从我国引种过茶树或茶籽。因此各国现代语中的“茶”字,都是由我国“茶”字的广东音或厦门音转变而来的。而唐代陆羽(733—804) 《茶经》(公元780年)又是世界上第一部茶的专著。

我国用茶历史悠久。茶在古代称荼,又名槚、蔎、茗、荈等。公元前一世纪西汉蜀人王褒《僮约》中就有“武都买荼,扬氏担荷”,“烹荼尽具,酺已盖藏”的话,是我国烹茶、买茶的比较早的记载,也是后世认为饮茶起源于四川的根据之一。
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茶叶的应用,一开始是用野生鲜叶直接作为药用或饮用的,后来才有栽培茶树。我国已有二千多年的种茶历史了。据《四川通志》记载:“汉时甘露祖师姓吴名理真”曾在蒙山种茶。晋代常璩《华阳国志》载有“园有芳蒻、香茗”,芳蒻是竹子,香茗是茶。既然种在园中,肯定是人工栽培的茶树。到唐代,茶树栽培已经扩展到现在的江苏、安徽、江西、四川、湖北、湖南、浙江、福建、广东、云南、陕西、河南等省。当时农民致力种茶,崎角山麓遍植茶树,而且出现了官营茶园。关于茶树栽培的详细记载,比较早的见于唐代的陆羽《茶经》和韩鄂《四时纂要》等;元代的《四时类要》等书,也有关于茶树栽培的详细记载。茶树是适宜短日照而且耐阴的植物,宋子安《试茶录》说:“茶宜高山之阴而喜日阳之早”。一定的阳光照射,能使茶树茂盛,但是日光太强,叶片老得快,制成茶叶品质不好。云雾缭绕的山区出产的茶叶,又嫩又香。所谓“高山出名茶”,就是这个道理。所以我国古代茶园选择的标准,是“宜山中带坡坂”有树荫或北阴的地方,或者是“植木以资茶荫”。这样既有利于排水,又能提高茶树成活率和茶叶的品质。我国著名的绿茶婺源茶,就是栽培在乌桕树下的。如果平地种茶,那就要开沟泄水,因为茶树根受水浸泡容易死去。

茶籽需要经过一定的休眠期,并且要求保持一定的温度和湿度,才能发芽。唐代韩鄂《四时纂要》中记载了沙藏催芽法,把成熟的茶籽用湿沙土拌和,放在筐笼里,再加穰覆盖,以免受冻。来年采用多子穴播法种在已经挖好并且上足基肥的茶坑里,精心管理,干时要浇水,合理施用人粪尿和蚕粪等有机肥料,“三年后每科收茶八两,每亩计二百四十科,计收茶一百二十斤。茶未成,开四面不妨种雄麻、黍、穄等”(《四时纂要》)。可见当时茶叶产量已经相当高,并且在茶苗阶段实行了茶粮间种。

古代采摘茶叶也是十分讲究的。陆羽《茶经》中说:“采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾,茶之累也。”一般说来气温比较高的地区采茶比较早,气温比较低的地区采茶稍晚。同一采茶季节,唐宋两代以早晨或阴天为采茶得时,而且讲究用指甲不用指头采茶。“以甲速断不柔,以指则多温易损。”制作高级茶叶,还要求根据茶叶的老嫩程度分别采摘,如分“芽如雀舌谷粒”、“一枪一旗”(即一芽一叶)、“一枪二旗”等等。这样,加工的时候便于操作和掌握火候,外形也整齐划一。
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关于茶叶的加工,根据陆羽的记载,三国魏张揖所撰《广雅》中说:“荆巴间采叶作饼,叶老者饼成,以米膏出之,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣入瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼之,其饮醒酒,令人不眠。”(引自《茶经》,芼(mào)’拌和的意思。)

唐代的茶叶加工方法已经有很大改进,并且发明了蒸青制法,就是把鲜叶采回,用蒸汽杀青,捣碎,制饼、穿孔,贯穿起来烘干,消除了以前茶饼的青臭气味,也便于贮藏和运输。所以在唐代,江南茶叶大量运销华北和塞外。宋代是把鲜叶先洗涤后蒸青,蒸后压榨去汁,再制饼。从宋到元,人们为了简化制茶过程,保持茶叶真味,逐渐由蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶,茶叶蒸青后不揉不拍,直接烘干制成。全叶茶从此问世,古老的饼茶制法基本终结。

元末明初又发明了炒青绿茶,制法简单,省工省时,茶叶的色、香、味、形都有很大改进,一直沿用到今天。明代以来,花茶和红茶的制法又相继发明。所以我们现有的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类,在明代就都有了。

绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻、干燥等过程。杀青的目的是破坏酶类,防止发酵,保持天然色泽,所以绿茶又叫不发酵茶。杀青能使叶细胞里水分向外扩散,降低膨压,使叶片呈柔软状态,便于进一步加工揉捻而不至破碎。揉捻目的是把茶叶捻成紧索,便于包装运输。同时由于揉捻,茶汁流出,凝集于表层,使茶叶油润,泡饮的时候浸出物也多,所以绿茶有香气高、滋味醇厚的特点。

红茶要经过萎凋、揉捻、发酵等加工过程。萎凋是使含有百分之七十以上水分的鲜叶失去一部分水分,降低细胞里的膨压,使细胞膜呈现松弛皱缩状态,便于揉捻的时候卷曲成条,不容易破碎。发酵是通过酶类微生物、氧化等作用,使茶叶发生化学变化,青草味消失。所以红茶又叫发酵茶。红茶气味芬芳,滋味醇厚,色泽乌黑油润,汤色红艳明亮。

花茶是选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨(同“熏”)制而成。最早在茶叶中掺入他种香料是在宋代。蔡襄(1012—1067)《茶录》中说:“茶有真香,而入贡者,微以龙脑和膏,欲助其香。”以花窨茶,是明代开始的。明代程荣的《茶谱》中说:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、橘、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气者,量其茶多少,摘花窨茶,三停茶,一停花,用瓷炉罐,一层茶,一层花,相间至满,纸箬封固入锅,重汤煎之,取出待冷,用纸封裹,火上焙干收用。”浓郁的鲜花香气溶于清爽茶味之中,使花香茶味相得益彰,是花茶的特色。花茶属于特别茶。

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