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如初摘于树——古代的果品保鲜

[2007/8/7]
“长安回望绣成堆,山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”这是晚唐著名诗人杜牧写的一首咏唱千古的名诗,说的是唐天宝末年,唐玄宗宠妃杨玉环喜食荔枝,朝廷不惜动用驿马从千里迢迢的南方运送新鲜荔枝的故事。采用特快专递,目的在于保鲜,如同现代采用空运将南方水果运到北方一样,但其代价是非常昂贵的。据史书记载,当时为了给杨贵妃运送荔枝伤了很多人马,因此身处北方只有极少数的人才能享用新鲜荔枝的美味。普通人要想“日啖荔枝三百颗”,只有“不辞长做岭南人”了。

事实上,在唐代以前,人们就尝试着各种各样的果品保鲜方法。最初的方法可能是将采摘后的果品藏起来。藏的地方因人而异,有的盖在大小两个碗之中,有人放在缸中,有的将樱桃放在毛竹筒中,有的埋在土里,有的将桔子藏在绿豆中,但更多的是放在窟窿(窖)中,这种方法称为窖藏法。

根据《齐民要术》的记载,古人已将窖藏法用于梨和葡萄的保鲜,结果使秋天收的梨一直可以吃到第二年夏天,而夏天收的葡萄则可以吃到冬天。为了提高保鲜效果,人们还将冰块放入地窖中,在冰窖中存放果品,即今天人们所说的“冷藏”。冷藏在最早的一部诗歌总集《诗经》中就已提到,当时已有专门贮藏冰块的冰窑,称为凌阴,而凿冰和贮冰则是每年冬天所要从事的一项主要活动。明代北京城里有用冰窑来贮藏苹果,到春天上市时,还“如初摘于树”。但当时对于冷藏的温度还控制不好,冷藏时间一长,往往冻坏。因此,有些苹果尽管出窑时,如初摘于树,但一离开了冰,则化如泥,失去了保鲜的作用。和冷藏相联系的还有一种冻藏,宋代已用这种方法来保鲜梨和柑桔等果品。当时有人在出北方的辽国时,就利用这种办法,把一些南方出产的水果带到了北方。

除了在贮藏过程中的保鲜以外,古人还考虑到在运输过程中的保鲜问题。据史书记载,隋文帝爱吃一种黄柑,这种黄柑产于四川,可是要想将黄柑鲜果从四川运到长安,在古代那种交通条件下,还真不是一件容易的事。于是有人想出了一个办法,将黄柑采摘之后,用蜡将其蒂封起来,献给皇上。这一方法果然见效,经过蜡处理的黄柑,过了很长的时间的仍然保持新鲜,皇上自然高兴不已。这种保鲜方法,现代称为涂蜡呆鲜。在国外,对这种保鲜方法的研究开始于本世纪的二、三十年代,而投入到商业运用则是近一、二十年的事。而在中国,涂蜡保鲜的运用,比世界要早1300多年。除了在隋代已用于柑桔保鲜以外,宋代已用于樱桃保鲜, 明代则用于葡萄保鲜。

再来说荔枝保鲜。杨贵妃采用特快专递运送荔枝,也是没有办法的办法。因为荔枝不耐藏,自古以来就有“一日色变,二日香变,三日味变,四五日外,香、色、味皆去矣”之说。宋代时,人们己对荔枝的保鲜作了种种尝试,并取得了重大的突破。起初主要通过加工来保持荔枝的食用品质。宋代蔡襄在《荔枝谱》中记载了3种加工方法,红盐法、白晒法和蜜煎法。后来人们将涂蜡保鲜技术加以发展,用于荔枝保鲜,方法是在小暑时节,将荔枝摘下,用黄蜡封蒂,浸泡在蜂蜜中,蜜蜂装在锡瓶中,锡瓶放置在盛水的木箱中,木箱每日换水一次,经过蜡、蜜、瓶、箱、水的层层保护,使荔枝保持新鲜,久而不坏。但这种保鲜方法的主要问题是工本太高,纯为向朝廷进贡之用,不利于普及。明代又出现了一种较简便的荔枝保鲜方法,这就是活竹贮荔。方法是在竹林中选择一大竹子,在竹子上开一口子,将新鲜的荔枝放进去,然后再用竹笋皮将口裹上,用泥封紧,据说用这种方法来保存荔枝,可以保存到冬春时节,仍然色、香、味不变。
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