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李劼人:文豪当酒佣,临街办餐馆

[来源:成都日报]  [2012/6/21]
李劼人

(1891—1962)

原名李家祥,曾用笔名老懒,菱乐等。四川成都人。少年中国学会会员、作家、翻译家、社会活动家、实业家、美食家、编辑家、成都地方文化学者、大学教授。
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小说的代表为《死水微澜》、《暴风雨前》和《大波》。3部连续性长篇小说以四川为背景,描写从甲午战争到辛亥革命前后20年的广阔社会画面,使史诗性质与世态人情的描摹高度结合。 翻译法国小说约20部。

食 道
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李劼人1947年在《四川时报》“华阳国志”专刊连续发表了四十三篇谈饮食文化的文字,总题目为《中国之衣食》。一年后,又将此改定为《漫谈中国人之衣食住行》,发表在《风土什志》上,分别为:《食——国粹中的宝典》、《高等华人之吃人》、《老百姓桌上的菜单》、《劳苦大众的胃病》、《“蔬菜之国”之谜》、《吃鸡鸭方式之师承叫化子》《吃的理想境界》等。

李劼人是中国现代作家群中难得的,如此高密集度探讨中华饮食文化的作家。他从学者角度,以作家的笔墨,美食家的资格,在政治、经济、营养、卫生、烹饪方方面面对中华饮食文化进行了一次大规模的梳理。

这一切源于1930年他在成都开办“小雅”餐馆及多年来烹饪实践的总结,也是将中国的烹饪文化推向一个新高度的努力。

小 雅

李劼人曾回忆:1930年暑假,成都大学校长张澜,由于思想“左倾”为当时军阀所扼制,不能安于其位。张澜先生要到重庆去,我自度在张澜先生走后,我也难以对付那些军阍。所以,在张澜先生走以前,我就提出辞职。张澜先生没有同意,我遂借了三百元,在成都我租佃的房子里经营起一个小菜馆。招牌叫“小雅”。我同妻亲自做菜,一是表示决心不回成都大学;一是解决辞职后的生活费用。

李劼人开办“小雅”餐馆是为了表示对军阀不满的举措。本来文人开餐馆不算什么,但由于李劼人的身份、地位与名望,而让其成了新闻。

当时的报纸的新闻标题为:《成大教授不当教授开酒馆,师大学生不当学生当堂倌》;文章中的小标题是:“虽非调和鼎鼐事,却是当炉文雅人”。

消息一出,一时传为异闻。

办餐馆之举,虽为书生意气,却是做得别有一种风格。
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“小雅”餐馆 ,位于成都市指挥街118号,为四川民居临街的单间铺面改造的,布局略为长方形,面积约80平方米,前堂为餐馆,后屋为厨房。餐桌为小圆、餐椅为靠背椅,又按照法国的风格风致,铺上白布做餐巾,洁净雅致。

“小雅”的主食是面点,另外有几样川味家常菜,每周变换一次。

面食为炖鸡面和番茄撕尔面;蟹羹——以干贝细丝替代蟹肉、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、黄花猪肝汤、怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄、肚丝炒绿豆芽、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、凉拌芥菜宽粉皮。此外,还有几样法式菜肴:以川西菜油代替的橄榄油制作的番茄土豆色拉、奶油沙士菜花或卷心白菜。

“小雅”的菜品,中西结合,精益求精,十分讲究,绝不含糊。

李劼人的夫人杨叔捃,曾对成都的老记者兼美食家车辐回忆说:“开小雅没有啥子菜谱,菜谱都在肚子头。都是我们商量到做菜,当时最受欢迎的是:豆豉葱烧鱼,我们用的口同嗜的豆豉,比潼川豆豉、永川豆豉的颗子大,味厚味好又香,浇上去也出色好看。我们都是用生猪油煎鱼,味道分外香好吃。干烧牛肉,用的眉州洪宜的黄酒做料酒干烧,加姜块子。决不用茴香、八角,李先生做菜忌用,说用了太俗气了,那是一种草药味,显不出家常烧的功夫来。”

车辐还问:“听说李先生做菜,有不少忌讳?”“他炒菜不用明油(菜炒好起锅时再加上一瓢油)。不用味之素(味精),总之要去掉馆味。烟熏排骨,熏法用花生壳加柏枝,说花生壳壳生香,柏枝爨味。后来长美轩也这样做,也很卖得。我们星期六添几样菜,有干煸鱿鱼丝,加干辣子面的卤牛肉、板栗烧鸡、香糟鱼、沙仁肘子(白味,不涂菜红)。轮流变换,平时配四季不同的鲜菜。”

李劼人在烹饪美厨上坚持的本味主义,亦如他在文学上守望的自然主义一样,在骨子里都为“顺其自然”的四川地域文化遗传基因的显现。

祸 事

李劼人低调办事,在“小雅”开张的头一天,他做的最后一件事就是用毛笔正正楷楷地书写了一条店规:“概不出售酒菜,堂倌决不喊堂”,然后贴于墙上。这样做的目的,一则是因为“小雅”属于私房菜性质,即老板自兼厨师,人手太少而决不降低品质;二则是因为,“小雅”请的堂倌是成都师范大学生钟朗华,李劼人一直在资助这名学生。不让他像成都市一般餐馆的堂倌一样,每上一道菜就长声幺幺地喊堂报菜名,是为了照顾学生的颜面,也是让“小雅”区别于一般餐馆,有清静稚雅的就餐环境。

然而,因为李劼人特殊的身份——留洋学生、作家兼教授而开餐馆,因此在1930年秋,成都的几家报纸还是刊出吸引眼球的新闻。“小雅”也为当时的“五老七贤”所津津乐道。刘咸荣(豫波),四川高等学堂成都分设中学的校长、李劼人的恩师当然常来“小雅”品尝学生的手艺。南门二巷子父子同榜(举人)的严伯谐、书法家颜楷等都以去过“小雅”为荣。时任《川报》社长宋师度、成都大学校长张澜纷至沓来,为“小雅”捧场。乐得李劼人夫妇笑逐颜开,脸上大放红光。

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